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江苏，华夏东南之明珠。回溯上古，泰伯奔吴，华夏好意思丽初融于斯，开启饮食文化萌芽之路。春秋战国，诸侯纷争，吴楚交界的江苏，饮食特色随邦国而异。吴地擅舟楫，哺育捞虾轻车熟路，“春蒌秋鲈”，当令之鲜炉火纯青，《乐府诗集》云：“炰鳖脍鲤，炰鳖脍鲤。” 可见水产烹调之精妙。

秦汉一统，漕运大兴，江苏成南北正途，四方食材累积。至唐宋盛世，经济昌盛，文化繁荣，饮食更表层楼。文东谈主文士以笔蘸味，杨万里 “梅子留酸软齿牙，芭蕉分绿与窗纱”，从时令果蔬透出身活意趣，饮食与诗意共融。

苏菜体系华贵发展，淮扬一片以精细刀工、甘醇滋味领航，一谈 “松鼠鳜鱼”，造型灵动，酸甜滋味在舌尖高出，尽显厨师匠心，折射江南灵秀之气。

明清以降，盐商繁荣。宴席之上，水陆八珍纷陈，“扬州炒饭” 看似横暴，实则选料严苛、火候精妙，在贩子烟火中蕴不凡品性。

民间小吃扎根乡土，靖江肉脯、龙袍汤包等，各怀绝技，饱含地域风情。当作江苏东谈主，连淮扬菜的“十大名菜”齐不知谈，是不是有点热闹？

1：平桥豆腐。相传乾隆二十七年，乾隆天子乘龙舟南巡至此，当地巨贾林百万（也有说是林秉直）合计这是诱骗皇上的大好时机，便悉心筹画了一场盛宴。

他命家厨以鲫鱼脑子和老母鸡原汁烩制当地的特色豆腐，献给乾隆回味。乾隆虽尝遍八珍玉食，却从未品味过如斯私有的可口，因此大为吟唱。这谈菜肴因此得名“平桥豆腐”，成为淮扬菜系中的传统名菜。

平桥豆腐之是以能成为淮扬菜系的扛鼎之作，自有其过东谈主之处。其特色之一在于采选内脂豆腐，将其切成菱形小块或雀舌片，再配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫等，用鲫鱼脑提鲜。

成菜上桌后，看似不冒热气，实则相称滚热，油封汤面，勺起气起，需堤防慢用。其口感鲜嫩油润，汤汁甘醇，肉质细嫩，幽香爽滑，口味鲜咸适中。

2：软兜长鱼。清光绪十年，两江总督左宗棠窥伺淮河水灾时，驻节淮安城，淮安知府有益安排厨师制作了一谈软兜长鱼供其回味。左宗棠食用后大为吟唱，并在他的推选下，软兜长鱼曾当作淮安府的贡品之一进京，恭贺慈禧七十大寿，从此著名海外。

在1949年中华东谈主民共和国诞生前夜的“建国第一宴”上，软兜长鱼当作第一谈热菜率先登台，得回了“共和国第一菜肴”的好意思誉。

软兜长鱼，鱼肉醇嫩特地，两头下垂，用筷子夹起犹如小孩胸前的兜肚带，故得此名。进口，鱼肉绵软滑嫩，清亮特地，蒜香椒好意思，回味无穷。

在烹制历程中，精选端午前后笔杆粗的活长鱼，经过氽制、取肉、烫鱼等多谈工序，再配以胡椒粉、紫蒜瓣、陈香醋等调料，使得这谈菜兼具肥而不腻、甘而不喉、酸而不酷、辛而不烈的特色。同期，淮安长鱼还独拥“四嫩”：活嫩、软嫩、酥嫩、松嫩，口感档次丰富。

3：开洋蒲菜。其历史可追思至汉代。据枚乘的《七发》中纪录，“犓牛之腴，菜以笋蒲”，这里的“蒲”即是指香蒲，也即开洋蒲菜的主要原料。这标明早在两千多年前，蒲菜就仍是成为文东谈主雅士餐桌上的可口好菜。

相传在南宋建炎年间，抗金女英豪梁红玉在信守淮安城时，因军粮缺少，有时发现蒲草根可食，从而贬责了食粮窘境，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。

开洋蒲菜采选的是淮安当地盛产的香蒲根茎，搭配大虾米等优质食材烹制而成。其口感细嫩爽口，汤汁清鲜，幽香四溢。那洁白的蒲菜根茎，在鸡汤的浸润下更显晶莹彻亮，搭配着鲜红的虾仁，宛如一幅娟秀的画卷。

4：大煮干丝。又称“鸡汁煮干丝”、“鸡火煮干丝”。它的前身是乾隆年间的“九丝汤”。相传乾隆天子下江南时，扬州父母官员为了逢迎天子，专门为乾隆烹制菜肴。

其中有一谈菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，汇入了多样鲜味，食之软糯可口，别有一番滋味。乾隆回味后大为吟唱。

大煮干丝的制作工艺十分精细，需将质料良好的豆腐干切成如发丝的干丝，干丝握住、不散也不抱团。配以鸡丝、笋片、火腿丝，高汤，文武火兼用，慢煮入味。装盘时，再盖以熟虾仁、豌豆苗等，使其颜色愈加好意思不雅，口感愈加丰富。

1949年10月1日晚上，北京饭铺举办的“建国第一宴”上，大煮干丝就当作淮扬菜的代表，被列入其中。2018年9月，大煮干丝更是荣获江苏十大经典名菜的盛誉。

5：三套鸭。据清代《调鼎集》纪录，早在乾隆、嘉庆年间，扬州的餐馆里已有套鸭面市，但那时多为家鸭与腌制的板鸭一齐制作的“二套鸭”。自后在此基础上进一步矫正，加入了野鸭和菜鸽，酿成了如今的三套鸭。

三套鸭的制作历程，需要先将家鸭、野鸭和菜鸽折柳整料出骨，然后挨次套制，临了加入火腿片、冬菇、冬笋等辅料，用小火慢炖至酥烂。

这么作念出来的三套鸭，家鸭肉肥嫩鲜好意思，野鸭肉紧并具野味之香，鸽肉松软味醇，且汤汁清鲜，复合多味，养分丰富。每一层齐有私有的口感和风仪，从外向里吃，越吃越好意思，越吃越鲜。

6：蟹粉狮子头。历史可追思至隋唐时期，据外传隋炀帝南巡扬州时，御厨为了迎合天子的口味，创制了这谈菜，领先名为“葵花献肉”，后因其形似雄狮之头，被郇国公韦陟在宴席上更名为“狮子头”。经过宋、元、明、清四个朝代的变化，狮子头的制作工艺握住完善，最终在清代与蟹粉连接合，酿成了如今享誉中外的蟹粉狮子头。

蟹粉狮子头选料精严，要求猪肉肥瘦相间，以猪肋条肉为佳，再配以优质蟹粉，经过细切粗斩、搅动上劲、团成肉圆、慢炖入味等工序悉心制作。成菜后，蟹粉鲜香扑鼻，肉丸子酥软可口，汤汁浓郁而不腻。

7：白袍虾仁。在新中国诞生初期就被选为国宴的头谈热菜备选。但是，由于输送条目的罢休，簇新的洪泽湖大青虾难以在资料跋涉后保抓鲜嫩，白袍虾仁缺憾地与“建国第一宴”擦肩而过。

1972年，好意思国总统尼克松访华时，在国宴上对这谈菜拍案叫绝，险些将其吃光。这一事件不仅让白袍虾仁名声大噪，更使其成为国菜之一。

白袍虾仁采选洪泽湖盛产的白条虾为原料，这些虾体匀、壳薄、肉多、质嫩，晶莹彻亮。制作时，需将生姜捣烂后喂服待虾一通宵，以去腥提鲜。

随后手工剥出虾仁，再用大火快炒，出锅前勾薄芡，以保抓其鲜嫩爽滑的口感。成菜后的白袍虾仁，光泽莹白如雪，虾仁肉质紧实有弹性，进口即化，齿颊留香，令东谈主回味无穷。

8：钦工肉圆。可追思至清朝康熙年间。那时，淮安境内激流泛滥，影响京杭大运河通行，朝廷派重担在身在此管工治水。为了饱读励军民士气，重担在身命东谈主在现场支起大锅，将当地盛产的黑猪后腿瘦肉用铁棒擂成肉糊，油炸或水煮成圆形供治水军民食用。治水告捷后，钦工肉圆因其私有的可口被带进朝廷，成为贡品，并得名“清官肉圆”或“清贡肉圆”。

钦工肉圆，制作时无须刀斩，而用冷水洗净后，再用重达两公斤的铁棍反复捶打成糊状，这么的捶打款式粗心不顽固肉里的纤维，使肉圆愈加鲜嫩可口。捶打好的肉糊拌以适量肥肉、粗精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料，搅动均匀后，盖好纱布避光发酵四至五小时，方可下锅。一挤一汆，圆溜溜的肉圆就成了。制品钦工肉圆，光滑细嫩，阔气弹性，色白汤浓，滋味鲜好意思，爽而不腻。

9：炝虎尾。这谈菜是用鳝鱼尾背一段净肉，经滚水稍汆加浓汁调味拌制而成。早在清朝，徐珂的《清稗类钞•饮食类》中就有纪录：“淮安疱东谈主冶馔，以炒著，其于鳝，浅近之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之……”。

此外，黄鳝菜天然四季齐有，但炝虎尾这谈菜以每岁首夏的小暑时代为最好，因为黄鳝是牝牡同体的，到了小暑时代，雌黄鳝会集体变性为雄黄鳝，而变性前后的黄鳝肉质最好，故而民间有谚曰“小暑黄鳝赛东谈主参”。

炝虎尾，最大的特色，一是对鳝鱼的选材十分隆重，一般取用黄鳝中的“少年期”的“笔杆青”；二是汆烫时需确保鳝鱼既去腥又保抓无缺形态，以利于后续的剔骨和摆盘；三是秘制料汁的调配，这是由胡萝卜、洋葱、香芹等蔬菜。既保证了鳝鱼的本味，也更能引发出鳝鱼鲜好意思的口感。

10：文想豆腐。有着卓越三百年的历史。发源乾隆年间的扬州，由天宁寺的一位名叫文想的头陀所创制。他高明地诈欺嫩豆腐、金针菜、木耳等食材，制作出一谈色香味俱佳的豆腐汤，这谈菜肴因其鲜好意思的口感而赶紧在扬州地区流传开来。

文想豆腐，以嫩豆腐为主料，搭配熟火腿丝、冬菇丝、冬笋丝、绿叶菜丝等辅料。其次，刀工要求极高，需将嫩豆腐切成细如发丝的豆腐丝。烹制时，将鸡清汤和多样配料煮沸，然后放入豆腐丝，煮至浮上水面即可。这么作念出来的文想豆腐，光泽好意思不雅，豆腐白皙，汤味鲜好意思，软嫩清醇，仿佛一幅优好意思的山水画。

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